فرآیند خشک کردن یکی از قدیمی ترین شیوه های نگهداری مواد غذایی با حفظ ارزش غذایی در سطح بالا می باشند.در ایالات متحده مقدار مصرف میوه ها و سبزیجات فرآیند شده بالاتر از مقدار مصرف تازه آنهاست. در دیگر کشورهای پیشرفته این مسیر به طرف افزایش نسبی مصرف محصولات فرآیند شده یا تبدیل شده پیش می روند. با توجه به جایگاه سبزیجات در هرم غذایی امروزه توصیه به مصرف این گروه بسیار بالا میباشد.

سبزی خشک، گیاهان و یا بخش های گیاهی خشک شده می باشند که به صورت کامل یا پودر شده به تنهایی و یا به صورت مخلوط شده مورد استفاده قرار می گیرند.در اینجا منظور از سبزی خشک، سبزی های برگی هستند که برگ و یا قسمتی از برگ و یا ساقه های جوان و ظریف آنها مصرف غذایی دارند مانند نعنا، جعفری و ....

سبزی خشک شده به روش صنعتی: فرآیندی است که با توجه به ضوابط تعیین شده توسط سازمان غذا و دارو (مدیریت نظارت بر مواد غذایی) و با پیروی از استانداردهای ملی با استفاده از تجهیزات تمییز و بهداشتی به طور دقیق و کامل شسته و سپس کاملا خشک می گردد و طبق پارامترهای تعیین شده استانداردهای ملی در اختیار مصرف کننده قرار می گیرد.

سبزی خشک شده به روش سنتی: فرآیندی که سبزی تازه در زیر نور آفتاب که اصطلاحا به آن سبزی آفتاب خشک میگویند یا در شرایط هوای محیط که  اصطلاحا به آن  سبزی سایه خشک میگویند؛ صورت می پذیرد.در این حالت سبزی ابتدا دچار فساد شیمیایی یا پلاسیدگی شده و در نتیجه بسیاری از مواد مغذی خود را از دست می دهد و سپس خشک می شود که در این شرایط فلور میکروبی کاهش نیافته و در نهایت سبزی دارای بار میکروبی بسیار بالایی بوده و همچنین امکان وجود قارچ های توکسین و آلوده بودن سبزی به تخم انگل بالاخص انگل اکینوکوکوس گرانولوزوس که سبب ایجاد کیست هایداتید در بدن میگردد در حد بالایی وجود دارد.

در ذیل به گوشه ای از شرح فرآیند تولید سبزی خشک به روش صنعتی پرداخته شده است که اهمیت استفاده از سبزیجات خشک شده به روش صنعتی را نشان می دهد:

سبزی تازه خریداری شده در کارخانجات معتبر عموما توسط پیمانکارانی ثابت و مشخص کاشت، داشت و برداشت می شوند در نتیجه کنترل بر روی زمین های کشاورزی، آب و بذر و همچنین سموم کشاورزی دفع آفات و ... تا حد بسیار بالایی برای این واحد های تولیدی قابل کنترل میباشد

در هنگام ورود سبزی تازه به واحد تولیدی سبزی در محلی مناسب که جهت انبارش آن در نظر گرفته شده است و مانع تابش مستقیم آفتاب و حفظ آن از باران و برف میگردد و همچنین نحوه ی احداث این مکان شرایط محیطی دیگر چون جریان هوای تازه در محل را فراهم نموده ؛ تخلیه میگرددتا سبزی تازه از آسیب های فیزیکی و فسادهای شیمیایی در امان باشد.پس از آن سبزی وارد سالن سورتینگ شده و جداسازی ساقه و برگ در این قسمت صورت میپذیردو ادامه عملیات سورت سبزی تازه بر روی نوار نقاله ادامه میابد. با توجه به ضرورت شستشو در کاهش بار اولیه میکروارگانیسم ها شستشو در 5 مرحله صورت میپذیرد.در ذیل خلاصه ای از مراحل شستشو عنوان می گردد:

  • مرحله اول؛ گلگیری سبزی: در این مرحله گل و خاک موجود در سبزی با تجهیزاتی که در وان مربوطه قرار گرفته است جدا میگردد.در این مرحله جهت حذف گل و لای در انتهای وان، خروجی قرار گرفته و در نتیجه آب تمییز به صورت مداوم در وان جریان دارد.
  • مرحله دوم؛ گندزدایی با مواد دترجنت: به دلیل آلوده بودن سبزیجات به تخم انگل به خصوص انگل اکینوکوکوس گرانولوزوس که سبب ایجاد کیست هایداتید که یکی از خطرناکترین بیماری های قابل انتقال از حیوانات به انسان میباشد و همچنین مقاوم بودن تخم های انگل به اعمال حرارت در نتیجه لزوم استفاده از مواد دترجنت در این بخش حائز اهمیت فوق العاده میباشد ؛ که متاسفانه سبزی های خشک شده به روش سنتی به دلیل عدم شستشو یا شستشوی نامناسب بسیار در معرض تخم انگل و همچنین پاتوژن ها میباشند.
  • مرحله سوم: ضدعفونی کردن سبزی تازه: در این مرحله با افزودن مواد ضد عفونی کننده چون پرکلرین و ... بار میکروبی اولیه سبزی تا حد چشمگیری کاهش می یابد.
  • مرحله آبکشی: جهت کاهش تاثیر مواد دترجنت سبزی در این مرحله آبکشی میگردد.
  • مرحله آبکشی نهایی: جهت از بین بردن تاثیر مواد دترجنت عملیات آبکشی نهایی بر روی سبزی صورت می پذیرد.

جهت تولید سبزی خشک مهمترین مرحله یا قلب فرآیند، مرحله ی خشک نمودن با هدف کاهش پاتوژن ها می باشد.در این بخش با استفاده از تجهیزات مدرن تمییز و بهداشتی فلور میکروبی تا حد قابل قبول کاهش می یابد.و با توجه به فعالیت آبی یا aw  پایین این فرآورده ها امکان رشد میکروارگانیزم های بیماری زا در آن وجود ندارد.

در این مرحله سبزی جهت حفظ ویتامین ث که شاخص خشک کردن می باشد و همچنین حفظ عطر و آروما، رنگ و همچنین سایر مواد مغذی در درجه حرارت مناسب و با زمان مشخص و کنترل شده خشک میشود..

سبزی با رطوبت در حدود 3 تا 6 درصد که جهت ماندگاری و حفظ رنگ و عطر و آروما وshelf life  محصول، بسیار حائز اهمیت میباشد؛ از دستگاه خشک کن خارج میگردد.سپس سبزی جهت گرفتن ساقه های نازک از مرحله ی بوجاری عبور نموده تا در نهایت برگ سبزی با کیفیت قابل قبول و در حدود مجاز استانداردهای ملی با حفظ حقوق مصرف کننده در بسته بندی های مجاز به بازار مصرف ارائه میگردد.

تمامی اقداماتی که به صورت خلاصه شرح داده شد تلاشی است در جهت حفظ ایمنی و سلامت ماده ی غذایی از مزرعه تا سفره تا سبزیجات خشک با ارزش غذایی بسیار بالا جایگزینی مناسب برای سبزیجات سرخ و فریز شده باشد و امید است با بالا رفتن سطح آگاهی عمومی و عنایت مدیران و مسولین ذی ربط بستری فراهم گردد تا سبزیجات فله و سنتی موجود در بازار که در شرایط بسیار نامطلوب و حتی گاها بدون شستشوی ماده ی اولیه (سبزی تازه) و با بار میکروبی بسیار بالا تولید میشوند از دسترس مردم خارج شده و سلامت آحاد جامعه حفظ و ارتقا یابد.

                          بیتا بیضایی-مسول فنی و مدیر کنترل کیفی شرکت مشهد روستا

                                 واحد تولیدی مشهد روستا تحت نظارت معاونت غذا ودارو دانشکده علوم پزشکی نیشابور